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- Familias del semidesierto aprovechan la cosecha estival del fruto silvestre.
Staff/EL MAÑANA
En el altiplano potosino, la llegada de agosto y septiembre transforma la vida cotidiana de municipios como Villa de Arista, Charcas, Salinas y Ahualulco. Las familias de esta franja de semidesierto inician la recolección de la tuna cardona, fruto rojo del nopal cardón, para convertir una cosecha efímera en colonche, uno de los fermentados más antiguos de México.
Esta preparación hunde sus raíces en la época prehispánica, cuando pueblos seminómadas como los guachichiles y chichimecas fermentaban el jugo del fruto como recurso de supervivencia y ritualidad frente a la aridez del territorio. Registrado en el siglo XVI por fray Bernardino de Sahagún como nochoctli, el preparado une la voz náhuatl para bebida embriagante con la raíz de la tuna.
La elaboración comienza con el retiro manual de las finas espinas del fruto. Tras pelar la fruta madura, se extrae el jugo mediante prensado suave con manta de cielo para evitar fracturar las semillas duras que podrían amargar la preparación. El mosto obtenido presenta una tonalidad denso color vino.
El líquido se vierte en recipientes de barro, vidrio o acero inoxidable junto con piloncillo y una raja de canela. Se somete a un hervor suave durante 20 a 30 minutos para concentrar los azúcares, fijar el color magenta característico y eliminar bacterias indeseables antes de iniciar el reposo.
Una vez tibio, el mosto se inoculated de manera opcional con pulque natural o “madre” de un lote previo, permitiendo que la mezcla reposa en un espacio cálido bajo una cubierta de tela. Durante tres a seis días, la acción de las levaduras transforma el dulzor inicial en un perfil con ligera acidez y graduación alcohólica.
Servido bien frío, el colonche acompaña la gastronomía regional basada en gorditas, enchiladas potosinas y queso asado con salsa de xoconostle. Su venta en caminos y mercados locales preserva la identidad culinaria del semidesierto y asegura el sustento de las familias productoras más allá de la temporada de recolección.
4 municipios clave: Villa de Arista, Charcas, Salinas y Ahualulco, principales zonas de recolección y elaboración.
