🔊 Escuchar esta nota informativa:
- Comunidades del Altiplano preservan la receta
Staff/EL MAÑANA
Mucho antes de que Monterrey alzara al cabrito como su gran emblema urbano, el verdadero capítulo inicial de esta historia se escribió sobre la tierra árida del Altiplano Potosino. En los municipios de Matehuala, Vanegas y Venado, la memoria oral conserva el relato de un pastor perdido en el semidesierto que, impulsado por el hambre y la falta de utensilios, atravesó una cría con una vara de madera para asarla directamente a la leña. De aquel fuego improvisado nació la técnica al pastor.
La tradición no surgió por azar. Desde el siglo XVI, la llegada de colonizadores ibéricos y comunidades sefardíes a la Nueva España introdujo la ganadería caprina, adaptándola a la geografía mexicana. En las vastas extensiones de San Luis Potosí, los rebaños encontraron un alimento clave: una vegetación de matorral impregnada de sales minerales que otorga a la carne una suavidad y un sabor que no se replican en otras latitudes.
Durante generaciones, los ganaderos locales criaron el ganado que alimentó las mesas de Monterrey y la Ciudad de México. Con el paso de las décadas, las familias del Altiplano pasaron de abastecer a los mercados vecinos a encender sus propios fogones de carretera, ofreciendo al viajero la preparación artesanal en sus distintas variantes. Pese a las crisis económicas y los duros golpes de la pandemia, los productores sostuvieron el oficio.
Hoy, las nuevas generaciones de ganaderos y cocineros asumen el relevo operativo para mantener encendidas las brasas. Entre el polvo del desierto y el humo del carbón, el Altiplano Potosino revalida su identidad: el cabrito no es solo un platillo de carta, sino el testimonio vivo de un territorio que transformó la dureza del desierto en su mayor riqueza cultural.
3 municipios potosinos clave: Matehuala, Vanegas y Venado (núcleos de la tradición caprina en el Altiplano Potosino).
Siglo XVI: Periodo histórico en que los colonizadores ibéricos y comunidades sefardíes introdujeron la ganadería caprina a la Nueva España.
