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- La cocción artesanal transforma la calabaza en un postre cristalizado.
Staff/El Mañana
En las cocinas tradicionales de la Zona Media de San Luis Potosí, la elaboración del dulce de chilacayote se mantiene como una de las expresiones gastronómicas y culturales de mayor arraigo en el municipio de Cerritos. Esta práctica artesanal transforma el fruto de la Cucurbita ficifolia en un postre cristalizado emblemático que rescata los sabores ancestrales y fortalece la identidad culinaria de la región.
El proceso de preparación conserva técnicas heredadas por generaciones. Inicia con el pelado y troceado de la calabaza, cuyos fragmentos se introducen en una infusión de agua con cal hidratada. Este procedimiento permite endurecer la corteza exterior del fruto mientras se conserva una textura suave, jugosa y fibrosa en el interior. Posteriormente, los trozos se someten a una cocción prolongada a fuego lento en cazos de cobre o vasijas tradicionales, acompañados por piloncillo de caña regional, canela en raja y clavo de olor, hasta lograr un almíbar denso y el distintivo tono cobrizo que caracteriza al manjar.
Productores y cocineras locales destacan que la producción del dulce de chilacayote no solo representa un sustento económico para las familias artesanas de Cerritos, sino que contribuye activamente a la preservación de la soberanía alimentaria municipal. La elaboración demanda un conocimiento preciso sobre los tiempos de maceración y templado del azúcar, factores que garantizan la calidad del producto final sin necesidad de utilizar conservadores ni aditivos químicos industriales.
El dulce de chilacayote registra su mayor demanda durante la celebración del Día de Muertos, las fiestas patronales y las ferias gastronómicas de la Zona Media, donde se expone como un pilar fundamental del patrimonio Potosino. La constancia de las familias de Cerritos por mantener viva esta tradición asegura que el sabor del chilacayote cristalizado continúe posicionándose como un referente identitario del estado de San Luis Potosí.
24 horas: Tiempo máximo de maceración en cal hidratada para endurecer la cáscara exterior.
6 horas: Duración promedio de cocción a fuego lento en miel de piloncillo.
