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Agencia Reforma
Ciudad de México, 13 septiembre 2026.- El tepache es una bebida refrescante que se prepara con cáscara de piña fermentada, pero hay muchas versiones. Conócela y prepárala.
Sabores del mundo: Tepache
Por las calles de varias ciudades del País es común encontrar barriles llenos de tepache. Se conoce con este nombre a las bebidas elaboradas a partir de la fermentación de frutas en agua. En la Ciudad de México, el más popular es el que está hecho con cáscaras de piña. Este se endulza con piloncillo, por eso su sabor es dulce, pero al final deja el toque ácido del fermento, y es muy refrescante.
De acuerdo con el libro “Bebidas tradicionales de los pueblos indígenas de México”, el significado de la palabra proviene del náhuatl “tepachoa”, que significa moler o prensar algo con una piedra. Aunque también se cree que deriva de “tepiatl”, que significa “bebida de maíz” y se divide en “tepitl”, que es maíz tierno, y “atl”, que es agua.
Y es que los antiguos mexicanos preparaban esta bebida con maíz. De hecho, en algunas comunidades sigue siendo de esta forma.
“Algunos de los pueblos indígenas que beben y elaboran el Tepache son: Amuzgos, Chatinos, Chinantecos, Chontales, Huaves, Mazatecas, Mixes y Triquis, en el estado de Oaxaca”, describe el libro.
Origen
La historia de esta bebida se remonta a tiempos ancestrales, aunque no se tiene una fecha exacta, los antiguos mexicanos fermentaban ingredientes. Cabe aclarar que la fermentación es un proceso en el que microorganismos como levaduras y bacterias se alimentan de los azúcares que están en un líquido y la convierten en alcohol.
De acuerdo con el libro “Más allá del pulque y el tepache: las bebidas alcohólicas no destiladas”, de Augusto Godoy se han registrado 66 tipos, la mayoría preparadas con agave, pero también hay con semillas, tallos, frutos, cortezas de árboles, pulpas de frutas y savia. Entre ellas están el pulque, el tejuino, el pozol, el chorote, el colonche, la saká, el sendechó, el balché, el atole agrio, el pox, la sambudia, el tesgüino, el tepache, la tuba y la taberna.
En el caso del que se prepara en la Ciudad de México, donde fueron famosas las tepacherías, es tradicional hacerlo con piña que, con la influencia española y el intercambio de productos, esta fruta llegó a México, pero su origen es sudamericano, de la región entre el sur de Brasil y Paraguay.
Sin embargo, hay grupos indígenas que aún lo preparan con maíz, como los chinantecos y triquis de Oaxaca, los pápagos de Sonora, y los totonacas de la costa de Veracruz. Según datos del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, los chinantecos hacen el tepache de caña de maíz con corteza de mezquite, importante por sus efectos alucinógenos.
“En Pátzcuaro, Michoacán, lo hacen con cáscara de piña, tamarindos, cáscaras de plátano, hojas de maíz tostadas, maíz resquebrajado en metate, piña molida, cebada y piloncillo güero; después de fermentar se le añaden rebanadas de piña, canela y clavos molidos”, describe el documento.
En los estados del Pacífico como Jalisco y Nayarit el tepache lleva clavo, pimienta de Tabasco y canela, y hay una versión en la que se fermentan diferentes frutas o al de piña se le agrega manzana, naranja, guayaba, entre otras. En algunas regiones de Hidalgo y Puebla lo hacen con pulque blanco mezclado, miel de piloncillo y anís. En el Estado de México se prepara con cáscaras de piña, clavo, pimienta y salvado. En Oaxaca hay muchas versiones, ya sea con pulque o alguna fruta, o sustituyen la piña por manzana.
“En Veracruz, los indígenas nahuas del norte del estado acostumbran preparar la bebida con cáscaras de piña que fermentan en agua con panela durante tres días, aproximadamente. Fortalecen el sabor adicionando carbonato. Esa comunidad también acostumbra preparar el tepache de zarza, el cual se produce a partir de la fermentación de trozos de raíz de zarza en agua con piloncillo, se deja fermentar por tres días y se adiciona carbonato”, dice el diccionario.
Ingredientes
Preparación
4 PORCIONES
30 MINUTOS
MEDIA
Limpiar muy bien la piña antes de retirarla, solo se usa la cáscara y el corazón.
Cortar en trozos medianos.
Disolver el piloncillo en un litro de agua tibia, hasta obtener un líquido homogéneo.
Colocar las cáscaras de piña en un recipiente de fermentación, de preferencia de vidrio, añadir el agua azucarada y las especias.
Cubrir el frasco con un paño limpio y dejar reposar a temperatura ambiente (entre 20-30 °C) durante 24 a 72 horas, remover ocasionalmente.
Durante el proceso habrá burbujas en la superficie con un aroma ligero a fermentado.
Probar varias veces, hasta que esté ligeramente ácido y efervescente o el sabor sea agradable.
Colar el líquido y pasarlo a una botella con tapa hermética.
Guardar en refrigeración para detener la fermentación y disfrutar bien frío.
TIP. Se puede agregar jengibre fresco, cardamomo o pimienta para obtener un sabor más especiado, o rodajas de chile, o hierbas como menta, albahaca o romero para darle un toque herbal.
Texto: Adriana Silvestre
Fotos: Canva
Diseño: Clarisa Anell
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