Altiplano Potosino, S.L.P., 29 de septiembre de 2025. — No, no es broma ni cuento de pueblo: en municipios como Guadalcázar, Villa Hidalgo, Villa de la Paz y Villa de Arista, todavía se sirve con orgullo el famoso caldo de rata magueyera, un platillo que algunos consideran medicina ancestral… y otros, una locura gastronómica.
Según cuentan los lugareños, la receta viene de tiempos viejos, cuando los abuelos cazaban las ratas del maguey —esas que se alimentan de pencas y semillas—, las limpiaban con esmero y las cocinaban con chile, ajo y hierbas. El resultado: un caldo fuerte, de sabor intenso y fama de “revivir hasta al más cansado”.
“Dicen que te da energía, que te levanta como si nada, y que es mejor que cualquier suplemento”, comenta entre risas don Pancho Gallegos, cocinero de tradición en Villa Hidalgo. Pero la historia no se queda solo en la cazuela. En los últimos años, el tema se ha puesto candente por los riesgos sanitarios: varios puntos de venta carecen de permisos de salubridad y no hay control sobre la caza ni la procedencia de los animales.
Las autoridades locales ya han advertido sobre la venta sin certificación, recordando que cualquier producto de fauna silvestre debe tener autorización federal. “No se trata de prohibir, sino de regular, porque la salud no se juega”, señaló un vocero de la Jurisdicción Sanitaria del Altiplano.
Mientras tanto, los defensores del platillo aseguran que el caldo de rata forma parte de la identidad cultural del Altiplano y que eliminarlo sería borrar una tradición que ha resistido generaciones. “Nosotros lo comemos desde niños, es parte de nuestra historia”, dice doña Chole Ramírez, orgullosa cocinera de Guadalcázar.
Así que entre cucharones, leyendas y debates, el caldo de rata sigue caliente, tanto en sabor como en polémica. Porque si algo tiene el Altiplano, es que sus tradiciones no se enfrían ni aunque haya que soplarle al plato.
